Как выдержать угол заточки ножа

Угол заточки в зависимости от вида металла

Под каким углом точить кухонный нож зависит и от свойств материала, из которого изготовлено лезвие.

Углеродистая сталь

Углеродистой сталью называют сплав железа и углерода. Материал отличается прочностью и износостойкостью. Острота режущей кромки сохраняется даже при частом использовании. Однако поврежденную кромку трудно подправить, металл трудно поддается заточке.

Чтобы правильно подобрать угол заточки, нужно знать из какой именно стали сделан клинок:

• низкоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,02% до 0,6%;
• высокоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,6% до 2,0%.

Чем выше содержание углерода, тем более твердым, прочным, но при этом и более хрупким будет металл.

Клинки из высокоуглеродистой стали обычно имеют углы заточки от 30º и используются для работы с твердыми материалами.

Лезвия из низкоуглеродистого металла затачивают под меньшим углом и используют для разрезания мягких продуктов.

Нержавеющая сталь

Коррозионную стойкость нержавеющей стали придают добавки хрома (12-20 %) и никеля (до 4%).

Недорогие и распространенные аникоррозийные стали, из которых изготовлено большинство кухонных ножей, пластичные, но нетвердые. Лезвия быстро теряют остроту, но легко затачиваются.

В зависимости от назначения лезвия из нержавеющей стали затачивают под углом от 10º и более.

Дамасская сталь

Дамасскую сталь (дамаск) получают чередованием слоев стали с высоким и низким содержанием углерода: заготовки с различным количеством углерода сваривают, затем проковывают.

После закалки высокоуглеродистые слои приобретают твердость, низкоуглеродистые — сохраняют необходимую ударную вязкость (стойкость к динамическим нагрузкам). Материал приобретает свои уникальные свойства: прочность, твердость и пластичность.

При выборе ножа учитывайте недостатки дамасской стали:

• низкую коррозионную стойкость;
• дороговизну.

Из дамаска обычно изготавливают охотничьи, туристические ножи с углом заточки 45º.

Титан

В промышленности практически не используют титан в чистом виде. Более технологичны и прочны его сплавы с алюминием, цирконием, молибденом и ванадием. Мода на бытовые ножи с клинками из титановых сплавов возникла не так давно.

По конструкции они не отличаются от инструмента из привычных сталей и имеют самый распространенный угол заточки лезвия — 25-30º.

«Титановые» ножи привлекают внимание:

• необычной легкостью;
• отличной стойкостью к коррозии;
• инертностью к пищевым продуктам;
• эффектными переливающимися анодированными лезвиями.

Однако режут они не лучше обычной «нержавейки» с посредственной термообработкой и быстро тупятся.

Способы заточки стальных лезвий применимы и для клинков из сплавов титана. Но учитывая дороговизну «титановых» ножей, эту работу лучше доверить профессионалам.

Особенности японских моделей

В Японии к кухонным ножам очень трепетное отношение. У них целый культ относится именно к методу нарезки продуктов перед приготовлением. По виду японский нож не особо отличается от своего европейского родственника

Однако если же обратить внимание, то есть несколько различий:

• обух его более массивный;
• лезвие тонкое и заточено с одной стороны;
• сверхпрочная сталь используется для изготовления.

Это делает использование более сложным, точнее, немного особенным. Приспосабливают его под левую или правую руку. Но использованные материалы и специальный способ создания кухонного инструмента делают его более практичным и удобным.

Японский нож.

Нестандартные решения

Вряд ли эти методы стоит рассматривать как серьезную альтернативу. Но бывают ситуации, когда ничего подходящего нет под рукой – например, на даче или во время отдыха на природе. Тут-то они и пригодятся:

• камень – найдите булыжник подходящей формы и проведите по нему ножом, аналогично тому, как действуете на оселке;
• стекло или керамика – шершавая каемка на дне тарелки вполне сгодится для приведения клинка в боевую готовность, схема вам уже известна;
• второй нож – два прибора нужно взять в обе руки и проводить одним краем по-другому, спустя 5 – 10 минут работы кромка станет значительно острее.

Другие способы

Существует ряд способов быстрой заточки ножей, когда соблюдение угла не считается важным.

К таковым относятся:

заточка о камень – можно использовать любой булыжник с не зернистой поверхностью;

Заточка о камень

• стекло – используется битая часть стакана, бутылки или оконного стекла;
• другой нож – просто трутся друг о друга с высокой скоростью.

Эти методы используются в экстренных ситуациях, вне цивилизации, на рыбалке и охоте, когда отсутствуют специальные заточные инструменты. Острота лезвия ножа станет лучше, но впоследствии все равно придется выполнить нужные мероприятия для восстановления режущих способностей.

Угол заточки ножа – параметр, от соблюдения которого зависит качество работы по восстановлению остроты режущей кромки. Выставить его на любом заточном инструменте легко при наличии таблицы с учетом назначений ножа.

Инструменты для заточки

Для затачивания разных лезвий применяются определённые приспособления. Основное их различие заключается в размерах зернистости. Возможные инструменты:

1. Точилка Lansky. Предназначена для лезвий небольшого и среднего размера. Удобна тем, что позволяет самостоятельно подобрать угол заточки. При покупке Lansky в комплекте идёт масло, предназначенное для смазки, и бруски с отличающейся зернистости.
2. Точильный брусок. Используется для исправления серьёзных дефектов на разных лезвиях, так как имеет различные показатели зернистости.
3. Профессиональные станки. Используются на промышленных предприятиях. Отличаются максимальной точностью затачивания и шлифования. Имеют широкий спектр выбора зернистости. Предназначены для специалистов, так как из-за небольшой ошибки можно легко испортить затачиваемый материал.
4. Мусат. Небольшой напильник с рукоятью, предназначенный для поддерживания остроты лезвия. Непригоден для проведения сильной заточки.
5. Механическая точилка. Применяется только для кухонных ножей. Отличается быстрым затачиванием предмета, но низким качеством.
6. Электрическая точилка. Используется для обтачивания различных клинков, в том числе охотничьих. Автоматически подбирает подходящий угол. Подходит для исправления многих повреждений.

Заточка ножа.

Способы сохранения остроты

Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:

• Не давить и не травмировать режущую поверхность.
• После мытья всегда насухо вытирать.
• Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
• При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
• Затачивать правильно и качественным инструментом.

Стандартные процедуры по уходу помогут надолго сохранить остриё ножа.

Острый нож – помощник в любом деле на кухне. Он быстро разделает и очистит мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любых блюд и легко впишется в общую идею дизайна интерьера. Однако нужно будет приложить усилия для сохранения его целостности и остроты.

Основные правила выбора угла заточки ножа

Угол заточки ножа выбирается в зависимости от предназначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр в 30-45 градусов. Но если постоянно использовать только средние значения, то будет уменьшаться срок эксплуатации ножей. Самое главное правило выбора угла заточки ножа – чем меньше этот параметр, тем острее лезвие. Но в таком случае править и повторно точить клинок придется гораздо чаще.

Как измерить 

Измерить нужный параметр можно и в бытовых условиях:

С помощью ножниц. Клинок, требующий заточки, устанавливается между 2 полотнами ножниц, транспортиром измеряется угол.

Перед началом процедуры важно убедиться в том, что болт, соединяющий полотна ножниц, плотно закручен

• Линейкой-угольником. Протекает в два этапа. Первый – вставить лезвие между полотнами ножниц, последние приложить к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй – на бумаге измерить линейкой-угольником расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты будут искомыми параметрами.
• С использованием доски и парафина. На ровную и твердую поверхность положить доску разделочную (новую) и смазать ее поверхность маслом. Ребро доски смазывается толстым слоем теплого/жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, в него втыкается лезвие ножа, которое следует заточить.
• После полного застывания парафина нож вытаскивается, делается фотография его «отпечатка». На полученном изображении будет четко виден нужный угол заточки, который можно измерить транспортиром при увеличении фото.

Угол спуска ножа

Выбирать угол спуска ножа чаще всего не требуется, потому что этот параметр задан производителем. Нужен лишь во время процесса по восстановлению остроты лезвия контролировать его. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем будет острее лезвие, и ножом будет проще резать даже твердые материалы.

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

• трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
• непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
• возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
• химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера

Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Основные правила использования оборудования с ручной подачей

Такие станки используют при разовых работах и затачивания своими руками небольших партий лезвий, так как процесс обработки достаточно длительный.

• Перед началом работы необходимо удостовериться в том, что точильная поверхность чистая, без пятен и разводов.
• Движение каретки должно быть плавным, без рывков и толчков. Запрещено останавливать ее в момент приближения резца к точилу.
• Чем быстрее перемещается каретка, тем ниже качество заточки. Оптимальная скорость движения — 5 — 6 мминуту.
• Для правильной заточки важна амплитуда движения каретки. За проход в каждую сторону она должна перемещаться на 10 — 13 см дальше конца ножа. Так достигается оптимальный контакт между резцом и точилом, который должен прерываться перед движением в обратную сторону.

1 Конструкция

Выдержать правильно угол заточки лезвия невозможно без знания его конструкции. У любого ножа, охотничьего или кухонного, имеются скосы, которые также называются фасками. Внизу находится острое ребро, которое затачивается при потере остроты.

При выборе ножа лучше остановиться на твердых марках стали. Режущая кромка у них обладает высокой степенью пластичности, что позволяет ей в течение длительного времени сохранять необходимую остроту. Чтобы лезвие клинка не затупилось, инструмент нельзя оставлять воткнутым в землю, долго держать в кипятке или открывать им железные банки консервов.

Формирование фасок и режущей кромки

Формы ножей и углы заточки

Правильный наклон заточки напрямую зависит от того, какая форма лезвия. Она может быть:

• бритвенная;
• пулевидная;
• «Рубящий китаец»;
• клиновидная;
• стамесочная.

Эти показатели созданы, проверены и контролируются одним мировым стандартом. Но некоторые считают, что достаточно универсального помощника на кухне или же все виды можно затачивать по шаблону. Это заблуждение, ведь шеф-нож и сервировочный совсем не должны быть одинаковыми.

Схема углов заточки ножей.

Таблица значений для разных ножей

В таблице приведены общепринятые стандарты, что показывают оптимальный угол заточки кухонных ножей и других видов.

Тип ножа	Угол заточки
Филейные	5-10
Филировочные	5-10
Разделочные	15-20
Обвалочный	20-25
Тесак	30-35
Овощной	35
Разделочный	25
Столовый	50
Опасные бритвы	10-15
Ножницы для стрижки	45-55
Бытовые ножницы	50-60
Японские кухонные ножи	10-20
Для рыбы	25
Для мяса	30
Охотничьи	40-45
Туристические	35-40
Тактические	25-40

Как определить угол заточки ножа

Обычно используется для кухонных ножей угол 35-40 градусов. В зависимости от более или менее сильного наклона, лезвие будет или более стойким, или более острым.

Есть несколько способов определения угла заточки ножа:

1. Потребуется только транспортир и ножницы. Между полотнами крепится лезвие и к ним прикладывается транспортир. Показатели можно посмотреть на нём.
2. Вместо транспортира можно использовать линейку-угольник. Тот предмет, что будет затачиваться, закрепляется и прикладывается к чистому бумажному листу. Обведя карандашом и измерив величину угла, можно получить необходимые данные.
3. При помощи парафина проще простого определить необходимые параметры. Нужно деревянную поверхность смазать маслом, капнуть парафин и воткнуть лезвие. После того, как воск затвердеет, убрать инструмент и измерить угол.

Можно ориентироваться по таблице, чтобы упростить процедуру. Зная, какой в руках тип режущего инструмента, можно сравнить его с необходимыми показателями.

Инструмент который поможет в определении угла заточки.

Варианты, как наточить керамический нож в домашних условиях с одной стороны

Чтобы наточить керамический нож с односторонним лезвием в домашних условиях, необходимо в основном обрабатывать только ту сторону, где есть спуск:

1. Инструмент должен быть хорошо вымытым. Его тщательно вытирают и дают испариться остаткам влаги.
2. Первоначально обрабатывают нижнюю часть спуска, не затрагивая режущую кромку. Клинок кладут на приспособление именно этой заточенной стороной, нажимают сверху, чтобы плоскости были прижаты друг к другу. Двигать им следует в направлении от обуха к лезвию и наоборот, одновременно перемещаясь от острия к рукояти. Тупая часть клинка должна быть обращена к мастеру.
3. Затем затачивают саму режущую кромку. Клинок кладут в то же положение, что на предыдущем этапе, то есть спуском вниз, но чуть наклоняют вперед. Нижняя часть лезвия плотнее прижимается к бруску, режущий край непосредственно с ним контактирует. Работать нужно так же – мелкими движениями от обуха к лезвию с одновременным переходом по всей его длине от рукояти к острию.
4. Клинок переворачивают плоской стороной к бруску. И обрабатывают режущую кромку несколькими легкими движениями. Остальная часть этой стороны клинка должна остаться нетронутой.
5. Нож возвращают в прежнее положение. И еще раз слегка обрабатывают режущую кромку стороны со спуском, чтобы убрать погрешности.

Как проверить уровень заточки ножа

Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:

1. Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
2. Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
3. Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.

Самым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.

Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.

Электрические точилки

Максимально быстро наточить нож можно с помощью электрической точилки. Приспособление представляет собой закрытый корпус с прорезями для вставки лезвий. Внутри находится электромотор, ось которого вращает небольшие абразивные круги с алмазным напылением.

Угол заточки в таком инструменте выставляется автоматически, но есть модели с ручным выставлением нужного параметра – механический переключатель изменяет угол прилежания лезвия ножа к абразивным кругам. Если электрическая точилка качественная и от добросовестного производителя, то в ней будут находиться два вида абразивных кругов – для грубой заточки и для полировки.

Электрическая точилка от WORK SHARP

Если режущая кромка ножа сильно затупилась, то сначала нужно вставить клинок в паз с крупнозернистыми абразивными кругами и, включив приспособление, начинать протягивать лезвие по направлению к себе. Только после того, как геометрия спусков и уровень остроты лезвия будут восстановлены, можно переставить нож в другой отсек для полировки. Обычно достаточно 5-10 «протягов» в обоих пазах для получения нужного результата.

Определение угла заточки

Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).

Полный угол заточки ножа	Предназначение
угол 5−10°	филировочные, филейные
угол 10−15°	кемпинг-ножи, фруктовые
угол 15−20°	разделочные, кливерс-ножи
угол 20−25°	обвалочные для мяса и крупной рыбы
угол 30−35°	овощные ножики, тесаки и топорики
угол 40−45°	разделочные топоры
угол 55−60°	столовые

Во избежание быстрого затупления CATRA также рекомендует: не мыть кухонные ножи горячей водой, не класть эти инструменты в посудомоечные машины, а при свободном хранении в ящиках одевать на каждый собственные картонные ножны.

Самозатачивающиеся ножи: миф или реальность?

Предприимчивые продавцы все настойчивее продвигают на рынок ножи, которым якобы не нужна заточка.

Так ли это на самом деле?

Лезвия с лазерной обработкой

Самозатачивающимися подобные ножи можно назвать лишь с большой натяжкой. Технология изготовления включает закалку режущей кромки лазерным лучом. В результате на кромке лезвия образуются поперечные микроскопические участки с большей твердостью, чем у исходного материала.

При резке более мягкие участки кромки стачиваются быстрее, по краю лезвия образуются зубчики из более твердых участков. Получается своего рода микропила. Однако через время даже самые твердые зубчики деформируются и выкрашиваются, нож тупится.

Заточка такому ножу не потребуется пару лет, но со временем резать он будет хуже и хуже. Поправить кромку с лазерной обработкой невозможно. В лучшем случае получится обычный нож с лезвием из довольно мягкой стали.

Возможна ли самозаточка?

Существует патент, зарегистрированный в США, описывающий технологию производства самозатачивающихся ножей.

Лезвие состоит из мягкой стали, покрытой с одной стороны тонким слоем твердого и износостойкого материала (например, нитрида титана). Заточка односторонняя, со стороны мягкого материала.

При работе более мягкий металл постепенно разрушается, обнажая кромку из более твердого материала. Так режущая кромка во время реза непрерывно правится.

Подобные технологии дороги и трудоемки, так что действительно самозатачивающиеся ножи — большая редкость.

Причины быстрого износа

Тот, кто часто пользуется кухонными ножами, может заметить, что острый нож быстро приходит в негодность. Это происходит по нескольким причинам:

• разделочные доски из пластика камня, стекла и других твердых материалов — они скругляют острие намного быстрее, чем дерево;
• сухожилия и кости — эти составляющие туш животных от природы имеют высокую плотность, что негативно сказывается на режущей кромке;
• чешуя и кости рыбы — при нарезке неочищенной рыбы прочная чешуя ухудшает качество любого лезвия;
• грязные овощи и фрукты — песок, мелкие камни и комочки земли действуют на режущую часть, словно наждачная бумага, поэтому перед нарезкой продукты необходимо тщательно вымыть;
• неправильные условия хранения — ножи следует хранить отдельно от других металлических приборов, так как они могут повреждать лезвие; идеальное место для хранения — специальная подставка или магнитный держатель.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет

Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей